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博山豆腐箱:水漫金山塔层层,酒燃宝箱烈焰蒸
发布时间:2020-09-11    信息来源:yabo88体育_yabo88app_yabo88下载    浏览次数:

三十年多前的婚宴

还记得三十多年前,追随姥姥去到场表叔的婚宴,那时的婚宴都是在家中举行。刚踏入表叔家的四合院,浓郁的菜香与酒香扑面而来,再往里走鼓风机的嗡嗡之声越来越清晰。厨师们忙碌的身影,穿梭于大棚下的炉灶之间。

穿过庭院,追随姥姥步入账房,交完几块份子钱后,就会领到一包喜糖,这也是孩子们最兴奋的时候。拆开喜糖后,总会先挑选出最喜爱的虾酥糖,单独放在自己的口袋中,往往在几天后,才舍得享用这难过的糖果。

博山四四席

博山的婚姻颇为讲求,通常是以四种干果、四种鲜果、四种点心和四个平盘凉菜开头。这些现成的冷盘先上桌后,席间的如有不熟悉的客人,可以通过等候热菜上桌的这段时间,相互交际,举行自我先容与主家的关系而相互认识,短暂的交流事后,主菜四个大件【三鲜海参汤、锅烧肘子、豆腐箱、糖醋鲤鱼】,四行件【爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔】,四扣碗【沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜】也就相继上桌了。

姥姥制作的豆腐箱

我小时候,从姥姥家长大。姥姥邻近过年的时候,都市亲手做一些博山传统的菜肴和年货,豆腐箱也是每年必备的菜肴之一。豆腐箱的制作颇费光阴,选一块北方豆腐切成三四十个50x30x30mm巨细的长方体。

上油锅,当油温到达六成热时,将切好的豆腐过油炸至金黄色后捞出控油。将炸好的豆腐块由上方往下2-3mm处切开,三面切开而不切断,掀开上盖掏空豆腐内瓤,将掏出的豆腐与肉海米、虾仁切成碎末状,下油炒制八成熟,装入豆腐箱中。姥姥将其中的十二个豆腐箱盛入盘中,底部八个、中间三个、上面一个,成塔型摆放。一盘豆腐箱装入笼屉,蒸制约莫五分钟。同时炒锅中,下葱姜蒜末煸出香味,烹醋后放入木耳、笋等,勾兑汤汁。

将调好的汤汁浇入蒸制后的豆腐箱上,一道隧道的博山豆腐箱就摆上了餐桌。剩余的豆腐箱就会被姥姥装入食盒,放于耳房中冷藏,当过年有亲戚造访时,只需将半制品的豆腐箱蒸制,熬汤浇入就可以完成,大幅节约了前期的准备时间。

博山豆腐箱

 水漫金山塔层层,酒燃宝箱烈焰蒸

清朝咸丰年间,博山大街南头有一厨师姓张名录取,乳名张九。他在京城“振泰绸缎庄"做大厨,此人智慧醒目,技术高明,在京都号称“博山厨师第一人”。

约莫到了光绪年间,五十多岁的张录取因病回抵家乡养病。不到一年时间,张大厨的全愈。张大厨的厨艺名声在外,博山部门商贾慕名而来,与他在陶瓷业中心山头一起开办了一家名叫“庆和聚”的饭馆。

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